Pu-erh Çayı
Bu yazıyı önce Çin çayları üzerine yazmayı düşünüyordum ancak birkaç tür çayı tek bir yazıya sıkıştırmak istemedim. Bu yüzden bu yazımda sadece çayların en ilginci olarak gördüğüm, yıllandıkça aynı şarap gibi değerlenen Pu-erh çayından bahsedeceğim.
Benim Pu-erh’e olan ilgim ise biraz farklı. Bir çayın yıllandıkça değer kazanması zaten başlı başına ilginçken, kolay ulaşılamaması bana bu çayı daha cazip hâle getirdi. Açıkçası bu çayı ilk denediğimde heyecandan nasıl demlediğimi bilemedim ve tat olarak biraz hayal kırıklığına uğradım. Bunun nedeni de büyük ihtimalle zihnimdeki tat profilinin daha farklı olmasıydı.
Pu-erh çayı, toplanmasından demlenmesine kadar yıllar süren zahmetli bir çaydır. Siyah, yeşil ve beyaz çaylar gibi bu çay da Camellia sinensis bitkisinden elde edilir.
Pu-erh çayı temelde iki çeşittir: Sheng, yani yıllandırma sırasında doğal yollarla mikrobiyal dönüşümler geçirerek olgunlaşan; ve Shou, yani hızlandırılmış fermantasyon sürecinden geçirilerek elde edilen türdür. Tabii bu fark sadece zamanla kalmıyor, çayın aromasını da etkiliyor.
Sheng Pu-erh’in tat profili taze, otsu ve hafif acımsıdır. Yıllandıkça tatlar oturur ve yumuşar; ilk defa bu çayı içecekler için zorlayıcı olabilir. Shou ise toprak, mantar ve kakaolu bir tada sahiptir. Yıllandıkça aromaları değişebilir ancak Sheng kadar belirgin bir dönüşüm yaşamaz. Sheng’e göre daha kolay ve yumuşak içimlidir. Bu çayın özel bir narenciye kabuğunda bekletilerek aromalanan bir çeşidi de bulunmaktadır.
Şimdi Çin’in Yunnan eyaletine, yaklaşık 1500 metre rakımdaki Jingmai Dağı’nda bulunan 600 ila 1200 yıllık çay ağaçlarının bulunduğu ormanlara gidiyoruz. Bu ormanların kadim sahipleri olan Bulang ve Dai toplulukları yaklaşık bin yıldır burada çayı özenle işliyor. Kaliteli bir Pu-erh için yaşlı orman ağaçları tercih edilirken, günümüz üretim koşullarına yetişebilmek amacıyla tarla ağaçları da tercih edilmektedir.
Özenle toplanan yapraklarda tomurcuk kısmı ile yaprak kısmının oranına dikkat edilir. Toplanan yapraklar tazeyken öbekler hâlinde odalara birkaç saatlik ilk kurutma işlemi için serilir. Amaç fazla nemden kurtulmak ve yaprağın sonraki işlemlere hazırlanmasını sağlamaktır.
Bu işlemin ardından yapraklar ufak partiler hâlinde ısıtma işlemi için tavalara alınır ve yaklaşık yarım saat boyunca sürekli karıştırılarak kurutulur. Ardından kurutulan yapraklar elle ayıklanmaya gider. Şimdi soracaksınız, “Başta toplarken dikkat edilmedi mi?” diye. Evet, edildi. Ancak kırılan ve araya karışan büyük yapraklar kaliteli bir çay için kenara ayrılıyor.
Ayıklanan yapraklar ise fabrikaya gönderiliyor. Burada çeşitli işlemlerden geçtikten sonra dökme ya da kek denilen formlarda çeşitli boylarda sıkıştırılıyor ve yıllandırılmak üzere bekletiliyor. Genellikle sıkıştırılmış formun daha çok tercih edilmesinin nedeni, dökme çaya göre hava ve nem alışverişinin daha yavaş gerçekleşmesi sayesinde yıllandırma sürecinin daha dengeli ilerleyebilmesidir.
Yapraklar toplandı, ayıklandı, işlendi ve yıllandı. Elimizde güzel bir çay var, nasıl demlemeliyiz?
İlk önce eğer varsa toprak demliğe, yoksa normal demliğe de olur, bir miktar çay konulur. Çay topak hâlinde olduğu için direkt demlemiyoruz. Önce “uyandırma” adı verilen işlemi gerçekleştiriyoruz. Bunun için çayın üzerine bir miktar sıcak su koyarak birkaç saniye hafifçe çalkalıyor ve hemen döküyoruz.
Yıllardır bekleyen çayımız uyandı ama işe geç kaldı. Şaka bir yana, uyanan çaya suyunu kattıktan sonra birkaç dakika bekliyoruz ve fincanlara süzüyoruz. Tekrar birkaç dakikalık bir demleme ile ikinci porsiyon çıkarılabilir ya da ilk demleme daha uzun tutularak daha yoğun bir aroma elde edilebilir.
Çay için gramaj belirtmememin sebebi herkesin kendi damak zevkine göre miktarı belirlemesi. Suyun sıcaklığı ise çayın türüne ve kişinin tercihine göre değişebilir; kimileri 100°C’ye yakın, kimileri ise 80°C civarında su kullanmayı tercih ediyor. Bence iki yöntemi de deneyerek ağız tadınıza siz karar verin.
Ne kadar yazsam da tabii ki Pu-erh’i bitiremem. Bu yüzden yazımı bu çayı anlatan güzel bir sözle bitireceğim:
“Hiçbir Pu-erh demlemesi bir diğerinin tadıyla aynı değildir.”
Burada anlatılmak istenen, Pu-erh’i alıp paketini açsanız dahi su ile buluşana kadar sürekli gelişiyor olmasıdır.
